顧金棟
“勾調(diào)設(shè)計是個細致活兒,需要沉下心來……”酒體設(shè)計師任滿剛隨手指向一面榮譽證書:“比如這個酒體設(shè)計獎,我們每次都會拿回一塊或幾塊,不管是全省的還是全國的,背后都是時間的累積。”我仔細看了看,的確,2025齊魯白酒酒體設(shè)計金獎,山東省白酒協(xié)會不久前剛頒發(fā)的,授予古貝春的52度水晶白版酒。旁邊還有不勝枚舉的青酌獎、華夏杯、風格獎等酒體設(shè)計或感官評定的省級、跨省級、國家級獎項,一一按年份排列,分別頒給古貝春百年老窖、古貝元白版、古貝元1983、國蘊30等古貝春旗下品牌。
在古貝春集團科技展廳,在一項項榮譽、一座座獎杯和一件件技術(shù)成果、專利證書之間,任滿剛的講述自然而莊重。這個剛剛被中國食品工業(yè)協(xié)會評定為首席酒體設(shè)計師的青年人,讓我的這場關(guān)于快與慢、美酒與時間的采訪漸入佳境。
40年時光里的沉潛密碼——
眾里尋她千百度,最美還是舒適度
古貝春集團有個“萬壇工程”。說白了,就是他們常年保有1萬壇以上的陳年原酒。多陳?5年、10年、20年不等,最短的3年,最長的已有40年。
每天清晨,70歲的總工程師吳兆征總要比一般員工早到公司一會兒,在晨光熹微和陣陣鳥鳴聲里緩步走進酒仙山側(cè)的原酒庫。看一看、聞一聞甚至只是聽一聽這一壇壇口系紅綢的酒甕酒壇。“這時候安靜,酒還在睡或者剛剛醒,受的打擾少。”他微笑著,臉上有一種近乎宗教般的虔誠。
原酒品評定級和酒體設(shè)計定型是吳兆征的日常工作。多數(shù)時候,他選取原酒用于設(shè)計組合時會直奔目的地——酒庫中的某一個區(qū)域,確定其中的一壇或幾壇,由徒弟們帶上器皿直接取樣。有的時候,他也現(xiàn)場考試——讓這些年輕的酒體設(shè)計師們做做“選擇題”——把甕上的標牌翻扣好,挨個測試他們關(guān)于年份、度數(shù)、香氣的判斷。“真是教會徒弟餓死師父,我都快沒用了。”他說著,臉上卻洋溢著幸福。作為全國僅有42位的“中國白酒大師”,吳兆征已過了退休年齡,但這位早在2005年便親手將古貝春質(zhì)量推上全國第一把交椅的元老級人物,是廠里的“老寶貝疙瘩”,廠里舍不得他離開,就讓他退而不休,留在總工位上傳道、授業(yè)、解惑。眼下一茬茬國家級白酒評委在古貝春集團成長起來,十年再磨一劍的任滿剛不僅勝利出師,在全省酒體設(shè)計大賽中一舉拿下第一名的好成績,這次還不聲不響全國“首席”了,這樣的“出師設(shè)計”自然平地驚雷,大放異彩,怎不教人有“桃李天下,七十二賢”的欣慰。
“無他,唯手熟爾。”吳兆征借賣油翁自謙,徒弟們并不完全同意。任滿剛說,老師不是賣油翁,是大酒師,從事的是技術(shù),更是藝術(shù)。這是實話。說起酒體設(shè)計與勾調(diào),吳總工不僅對上萬壇酒了如指掌,更是直言不諱地一語道破古貝春酒體設(shè)計的密宗:眾里尋她千百度,最美還是舒適度。
“古貝春白版酒為什么長盛不衰?低醉酒度!古貝春百年老窖為什么大受歡迎?高舒適度!再說,古貝元1983,底氣全憑高舒適度!”吳兆征接著揭秘:健康、舒適是古貝春品牌旗下所有酒種勾調(diào)設(shè)計遵循的原則,包括白版的低醉酒度——醉得慢,醒得快,不上頭——其實都指向最終目標:健康前提下的高舒適度。而這一目標的最終達成,除了敏銳高超的技術(shù)之長,還要有一絲不茍的藝術(shù)之心,更要有用之不盡的陳釀之基。
300年歲月里的老窖流芳——
誰持木锨醞流霞,匠心深處見乾坤
伴著第一縷晨光騎車上班的還有個老頭兒,叫董付新。他是廠里的總釀酒師,與吳兆征一樣,都是技術(shù)權(quán)威、酒林高手。不同之處在于二人使用的“武器”。吳大師用的是瓶瓶罐罐和燒杯試管,來來回回地勾,千回百轉(zhuǎn)地品,憑的是細如發(fā)絲的精準和高度敏感的“嘴上功夫”；董大師舞得行云流水步步生花的是一把木锨,靠的是勻勻?qū)崒嵢缤j面的裝甑絕技、手抓目測糧糟溫濕度以及發(fā)泥制曲、分級摘酒如同探囊取物的“手上絕活”。還有,每天到廠里,吳兆征率先走進的是酒庫,是試驗室；董付新一頭扎進的是曲房或窖池車間。
“別看咱掄的是木锨,干的可是微生物的細活兒。”這句在釀酒工人當中流傳甚廣的“董氏名言”可謂切中要害。手要穩(wěn)、眼要準、勁要勻……年過七旬的董付新眼下雖然不必跟班生產(chǎn),但還是習慣性地去古貝春的“金牌手工班”看看轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),不時示范一下“動作要領(lǐng)”。“咱古貝春,糧是生態(tài)糧,窖是生態(tài)窖,釀還是生態(tài)釀,不好喝沒道理!這個生態(tài)釀就是咱的傳統(tǒng)工藝,就是具體的操作,從泥池子、搭窖開始,到制曲、拌料、發(fā)酵……哪個環(huán)節(jié)不得用心,目的就是讓這一鍋料從糧到酒都保持活性!”
“如此說來還是“手工班”的酒好嘍?”他似是胸有成竹,早有防備:“老實說,現(xiàn)代技術(shù)越來越成熟了,這是趨勢。”“不擔心被取代?”他笑了:“不會!智能化、數(shù)字化只是手段或工具,減輕了勞動強度。千年窖泥萬年糟,我們的窖池、工藝還是傳統(tǒng)的,非遺的。”
“怎么說?”“酒好還憑窖池老,這是業(yè)內(nèi)公認。”他突然反問我:“你們不是考證了咱老廠的康熙窖池群?”這倒是。我告訴他,這是我們與山東建筑大學無機非材料領(lǐng)域的專家團隊共同完成的一個科研項目,開創(chuàng)性利用“多參數(shù)篩選+碳同位素修正”技術(shù),將古貝春老廠的清代窖池群至少溯源至清代康熙年間,溯源技術(shù)國際領(lǐng)先。
3000里運河的動人傳承——
千年酒脈蘊奇香,品盡人生百般味
白酒究竟喝什么?特別是在同質(zhì)化依然嚴重的今天。
大概除了酒本身的品質(zhì),更不可忽略的還是白酒的精神屬性。因為消費者追求的除了舒適的身體感受,還有愉悅的精神享受,乃至人生的喜怒悲歡與百般況味。身份、地位、名利、愛情、生意、交際、成功、失敗,乃至詩情畫意生老病死抑或不甘與無奈,多少慷慨悲歌,多少欲說還休,不都需要借助一杯老酒達成慰藉?
千年大運河,萬家古貝春。一杯承載遼闊歷史與情感縱深的老酒當然值得托付。毋庸諱言,一個品牌的知名度與美譽度,最離不開的也是文化的賦能與傳播。
七十年,他們一直在不斷嘗試“把文化釀進酒里”——
從商代王朝敬天祭祀的國酒“秬鬯”,到戰(zhàn)國毛遂赴楚求援的伴手禮“趙酒”；從伴隨中華第一狀元孫伏伽應(yīng)運而生的唐代佳釀“狀元紅”,到隨貢米進宮的大宋名品“小米香”；從元代酒壇“東陽好酒”的出土物證,到“康熙窖”溯源成功的科學佐證；從明清遠銷外埠的“菊酒”“羅酒”“盧酒”典籍記載,到民國年間柴、胡、何、馬、孫五大“家酒”的記憶……
古貝春,一杯“中國歷史文化名酒”的歷史與大德之州、古邑武城的歷史等長。
從唐代詩人張祜的“酒思貝州香”到明代大學士白鉞的“詩成酒盡茶煙歇”；從詩壇泰斗臧克家的“古貝春醪我欲醉”到著名詩人桑恒昌的“大運河和古貝春是我液體的故鄉(xiāng)”；從《運河酒話》里“河因酒而靈動,酒因河而致遠”到熒屏上“春兒”姑娘的“喝了古貝香,煩惱都忘光”；從電影《配方》里“南酒北釀”的上下求索到非虛構(gòu)作品《1983,中國酒事》中“兩河融合”的精神溯源……
古貝春,一杯“中華老字號”的故事縱貫1794公里的京杭運河。
快與慢的辯證法——
戰(zhàn)略定力即利器,立足長遠終有達
做任何產(chǎn)業(yè)都需要適宜的節(jié)奏。“穩(wěn)健是重要的。應(yīng)該是快與慢的變奏,市場決斷和動作需要快一些,品質(zhì)和品牌建設(shè)就要慢一些。”該集團總經(jīng)理張洪昌認為,白酒雖然屬于“快消品”,需要的卻是“長期主義”,特別是有志于做品牌的從業(yè)者。
張洪昌說,今年他們提出的企業(yè)戰(zhàn)略有所“降調(diào)”,三句12個字:穩(wěn)中求進,進中提質(zhì),質(zhì)中煥新。他解釋說,穩(wěn)字打頭,強調(diào)的是不冒進,是穩(wěn)扎穩(wěn)打；進中提質(zhì),就是刀刃向內(nèi)抓管理,全員提升強內(nèi)功；質(zhì)中煥新,是說堅持守正創(chuàng)新,持續(xù)推動高質(zhì)量發(fā)展。
“戰(zhàn)略定力是確保長足發(fā)展的利器。”張洪昌表示,今年以來企業(yè)總體發(fā)展符合預期。“質(zhì)量穩(wěn)定,價格穩(wěn)定,市場保有量穩(wěn)定,復購率還有所提升,高質(zhì)量發(fā)展的態(tài)勢得到保持和加強,這也為我們‘十五五’時期的更好發(fā)展,構(gòu)建三次創(chuàng)業(yè)后的‘古貝春4.0版本’奠定了基礎(chǔ)。”他說。
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